по-русски
Володіти ресторанним бізнесом і сподіватися, що до вас у гості коли-небудь не навідається ресторанний критик – це ілюзія і самообман. Особливо якщо ви плануєте процвітати, просувати свій заклад у маси і розширюватися. Прийде момент, коли вам доведеться прийняти у якості клієнта непростого гостя, і в більшості випадків ви навіть не дізнаєтеся, що за одним із столиків сидить «акула», здатна рознести в порох всю вашу роботу. Поговоримо докладніше на bestrest.
Основи, які повинен знати кожен власник ресторану
Якщо пощастить, вам вдасться розгледіти у надто вибагливому і спостережливому гостеві критика. Тоді є можливість поправити дрібні недоліки, скрасити якісь гострі кути, зробити більше, ніж виходить робити для звичайного клієнта. Звичайно, не вийде модернізувати все кардинально: ви не зможете миттєво змінити меню, не відправите в магазин за кращими інгредієнтами, не знайдете більш здатний обслуговуючий персонал, не перевчите кухарів тощо. Хоча порції критика можуть трохи відрізнятися від порцій інших клієнтів, і кухня може виявляти особливу обережність при замовленні, що надходить від його столу, основи ресторану залишаються при цьому на місці.
Але ось обслуговування та увага для людини цілком собі здатні погіршитися і стати занадто турботливими, нервовими і нав'язливими. Адже між спробами поліпшити становище та геть його зіпсувати – досить тонка грань. Бажано не переборщити і не наробити недозволенних дурниць у спілкуванні з критиком, через які навіть ідеальний сервіс і смачна їжа втратять свою значимість і не вплинуть на кінцеву оцінку вашого закладу.
Що ж це за заборонені вольності?
Для початку, не намагайтеся самостійно приготувати їжу. Ви, як менеджер або власник, думаєте, що здатні це зробити, але це тільки ставить критика в неймовірно скрутне становище. Також не можна годувати людини за рахунок закладу, адже він повинен заплатити за їжу навіть під час огляду. Це називається етика. Так ніяково, коли доводиться примусово відкидати чиюсь добру волю, і в рівній мірі неприємно змушувати офіціантів поклопотатися за чек, коли їм спеціально сказали його не давати. Це ставить всіх у незручне становище.
Ні в якому разі не переривайте трапезу, щоб запитати, чи справді клієнт – ресторанний критик. Немає нічого гірше тихого, інтроспективного обіду чи вечері, який перервали нескінченними запитаннями про вашу професію. Так, це робочий прийом їжі. Але можна одночасно пообідати в ресторані, займаючись роботою, при цьому насолоджуючись приємною і смачною їжею. Ви б хотіли, щоб хтось розпитував вас під час подачі страв або перервав під час жування, щоб задати детальні питання про роботу? Особливо перед усім залом, гучним голосом? Така поведінка дуже груба за будь-яких обставин.
Не питайте, скільки людина працює критиком. Якщо це життєво важлива інформація для вас, Інтернет – велике і нескінченне сховище інформації. Такі деталі не складно знайти самостійно. А ще не уточнюйте кількість написаних відгуків. Адже яким чином накопичення статей може говорити про професіоналізм і неупередженість критика? І взагалі, як мінімум, це досить неввічливо.
І наостанок, не перетворюйте свою увагу перед критиком у цирк. Немає нічого більш тривожного і неприємного у трапезі, ніж видовище недоречних шарад. Або коли ви стаєте експонатом у музеї (чи твариною у зоопарку) і всі, кому не лінь, приходять на вас подивитися.
Якщо ви впевнені у своїй їжі та обслуговуванні, дозвольте критику випробувати ті речі, які не пов'язані з незграбними конфронтаціями та неупередженими спробами заслужити прихильність. Сконцентруйтеся на всіх ваших відвідувачах однаково. Скажіть кухарам і персоналу, щоб вони виконували свою роботу як зазвичай. У кінцевому підсумку, ви і ваш ресторан заслужите плюсик за адекватність.
